Hola!!! Después de casi dos semanas sin escribir, VOLVÍ!!!! La verdad es que estoy con muchísimo trabajo, con clientes muy demandantes.... por lo cual estuve sin tiempo para escribir sinceramente. Hoy les traigo una receta, pero mas que una receta una experiencia y recomendación sobre los tan temidos MACARONS!!!! Lo cierto es que los aprendí a hacer en el instituto y después los hice algunas veces en casa, con resultados muy variados. Probé muchas recetas, hasta que este año, decidida a incluir los macarons en mi lista de productos, encontré la indicada.
Los macarons, para quienes no los conocen aun, son uno de los tantos petit fours franceses que tan de moda están en estos tiempos. Originalmente vienen de Italia, traídos por Catalina de Medici a la corte francesa y se hicieron muuuy famosos. Básicamente son una mezcla de merengue con polvo de almendras y azúcar, suelen ser de distintos colores y están rellenos al mejor estilo alfajor !! Luego se popularizaron cada vez mas, pasando por María Antonieta, hasta que hace unos años el famoso pastelero Pierre Herme retomo la tradición francesa de hacer macarons, reversionandolos y dándole ese toque de vanguardia que le hacia falta. Actualmente el famoso pastelero tiene sabores de macarons según la estación y cada uno tiene una combinación de sabores mas innovadora que la otra.
Contándoles un poco mi historia con los macarons, la verdad es que probé muchas recetas...Comencé usando la que me dieron en clases, la cual es muy larga, lleva mucho tiempo y muchos pasos, asi que no me cerraba del todo. Más adelante probé con la receta del gran Pierre Herme, no se si no quiere dar su se secreto o que, pero la receta no funciono... me quedaron una especie de merengues chatos horribles!!! Hasta que hace unos cuantos meses atrás encontré un libro salvador!!! El libro se llama "SECRETOS DE PASTELERÍA. MACARONS", la editorial es Cute y el libro es de José Marechal con fotografías de Frederic Lucano. Lo conseguí en la librería "HOMO SAPIENS" de Rosario, en la noche de las librerías (una noche abren casi todas las librerías de la ciudad con promociones). Según lo que averigüé José Marechal es un pastelero francés que trabajó en varias pastelerías de primer nivel, y es dueño de Cafe Noir en París. Por otro lado el fotógrafo Frederic Lucano también es francés y muy reconocido... Ambos logran un libro genial, en cuanto a lo didáctico y simple que es. Se divide en tres capítulos, el primero se llama "MISCELÁNEAS", en donde desarma la receta de MACARONS por ingredientes y va analizando las características de cada uno. El segundo capitulo es "RECETAS INFALIBLES", acá encontré la receta que uso actualmente para hacer mis macarons y también algunas ideas de rellenos. El ultimo capitulo es "RECETAS ALTERNATIVAS" donde da algunas recetas similares a la de los macarons. También incluye una parte de "preguntas frecuentes" muy interesante para los que recien empiezan a incursionar con los macarons.
Como les dije les voy a pasar esta receta para que puedan hacer sus propios macarons!!! Varios tips para que tengan en cuenta:
- Usar una buena batidora para generar un merengue sostenido
- Usar placas de silicona que tenga marcado el tamaño de los macarons, para evitar que se les peguen unos con otros. También pueden usar papel manteca y le dibujan los círculos.
- Dejar descansar los macarons el tiempo indicado!!!! FUNDAMENTAL
- Cocinar en un horno bajo y controlar el tiempo con exactitud
- Prefiero cocinar de a una placa, se cocinan mejor los macarons y no estamos abriendo y cerrando el horno a cada rato
- NO FRUSTRARSE SI NO SALEN EN EL PRIMER INTENTO, es mas normal que no nos salga la famosa pollera del macaron y queden chatos...Prueben, intenten hasta que les queden bien!!
RECETA MACARONS
Rinde 90 macarons de 3 cm de diámetro o 40 de 6 cm de diámetro
Ingredientes:
- Polvo/ harina de almendras 200 gr
- Azúcar impalpable 200 gr
- Claras 4 (160 gr)
- Azúcar 200 gr
- Agua 75 ml
- Colorante c/n
- Esencias a gusto
Si los quieren hacer blancos evitar el colorante y si quieren hacerlos de chocolate reemplazar las almendras por cacao
- Cacao en polvo 30 gr
- Polvo/harina de almendras 180 gr
Procedimiento:
Para la harina de almendras se puede comprar directamente o hacerla uno mismo, en este ultimo caso debemos pelar las almendras sumergiéndolas en agua hirviendo por 3 minutos y retirarlas. Con un paño ir refregando hasta que salgan en su totalidad, luego las llevamos en una placa a que se tuesten en horno durante 5 minutos para que no queden amarronadas. Por ultimo procesar a polvo, hay que tener en cuenta que nunca tendremos el mismo resultado que la harina comprada, ya que esta es mucho mas blanca y fina que la casera. Es opcional y pueden usar cualquiera de las dos.
Una vez que tenemos la harina de almendras, la mezclamos con el azúcar impalpable y tamizamos muy bien. Esta mezcla se denomina "tanto por tanto"
A parte colocamos en una ollita el azúcar junto con el agua y la llevamos a ebullición. Sin revolver, hasta que llegue a los 115º C.
En una batidora colocamos 80 gr de claras y batimos suavemente a punto nieve, cuando el almíbar llegue a los 105º C aumentamos la velocidad de la batidora y al llegar a los 115º C vertemos el almíbar en forma de hilo sobre las claras. Batir hasta que se enfríe.
En un bowl mezclamos el tanto por tanto y las claras restantes hasta obtener una mezcla homogenea. En este momento agregamos el colorante y saborizante que queramos y unimos bien.
Con una espátula vamos agregando lentamente el merengue a la mezcla anterior y unimos bien. Obtenida la masa la colocamos en una manga con pico pequeño, para que no salga tanta cantidad de la preparación.
Sobre una placa colocamos la placa de silicona o el papel manteca y vamos colocando la mezcla en cada uno de los círculos dibujados, teniendo la precaución de no llegar hasta el borde, ya que la masa se iré bajando hasta llegar a los bordes.
Dejamos reposar la placa a temperatura ambiente unos 30 minutos hasta que se forme una corteza, es decir que al tocarlos la mezcla NO quede pegada en los dedos.
Transcurrido el tiempo lo llevamos a un horno precalentado a unos 150º C. Cocinamos unos 14 minutos aproximadamente y dejamos enfriar para retirar cada una de las tapitas del macaron.
PARA LOS RELLENOS
Generalmente se usan cremas de manteca, ganaches (cremas a base de chocolate) o cremas de frutas. Personalmente me gustan mas las ganaches saborizadas con alguna fruta, y también suelo usar dulce de leche o nutella que le gusta mucho a todo el mundo, a pesar de que no sean rellenos tradicionales.
Las ganaches las pueden hacer con igual cantidad de crema de leche que de chocolate cobertura, ya sea blanco, con leche, amargo o semiamargo.
Les prometo que en un futuro post les paso mas recetas de rellenos pero con esos pueden empezar!!
Bueno realmente espero que les sirva la receta y la puedan hacer!! Se que los macarons no son nada simples, pero por eso mismo la idea es simplificarles la receta dándoles mis tips y mi experiencia así les quedan súper bien al primer intento. Como dije antes, no se frustren si no salen, den se varias chances y van a ver que cuando los prueben es un viaje de ida!!! Les gusta que les cuente tanto sobre las recetas o prefieren que sea mas concreta? Bueno ustedes me dicen cualquier cosa jaja!! Prueben, hagan intentos y cocinen que es lo mas lindo!!!
P.D.: Les dejo algunas paginas web para que vean el trabajo de los autores del libro, quizas les interese!
Besos, Juli
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